农业税指向农业收入单位（组织）和个人征收的一种税种，作为税赋种类和术语，源自《农业税条例》颁布实施以后。中国大陆的农业税以折合征收粮食实物为主，依据为《农业税条例》；由于一直以征收实物粮食为主，所以习惯上又称为“公粮”。
农业税由地方负责征收管理，所得收入归地方政府即属于地方税范畴，纳入地方财政管理。按货币（人民币）折算，1955年全国财政收入27,203,319,000元，其中农业税3,054,308,000元，占总额的比率为11.23％；2001年，全国农业各税总计481.70亿元，农业四税占各项税收总收入的比重为3.15%，剔除耕地占用税和契税，真正的农牧业税在2001年为286.29亿元，相当于国家税收总额的1.87%。
随着2005年12月29日第十届全国人民代表大会常务委员会第19次会议“关于废止《农业税条例》的决定”的通过，农业税于2006年1月正式废止。
中国历史上有记载的农业税收为春秋时期（前594年）鲁国实行的“初税亩”，汉代叫“租赋”，唐朝称“租庸调”，国民政府时期叫“田赋”（于1987年停征）；期间在历朝对税制多次进行改革。1949年中华人民共和国成立后，也未停止征收农业税。中国为传统的农业国，农业税收一直是国家统治的基础，国库收入主要来自农业税收。从现代意义来看，农业税一直被农民称为“皇粮国税”，尽管农民负担问题一直困扰中国大陆，但农民一直认为纳税是一种义务，对农业税未有对抗心理。到2005年废止农业税止共计实行了整整2600年。
学术界认为中国的农业税制不科学。从世界各国来看，极少单独开征农业税的税种，一般农产品在作为商品的流通各个环节征收或根据农民净所得课税。中国农业税税基包括了农民用于最基本的生存支出，包括基本口粮支出、教育支出和医疗支出等成本。2003年农村税费改革后，农业税仍旧按土地的常年总产量计征，没有考虑当年总收入扣除生产耗费后的实际所得，这个常年产量既包括农民销售的商品粮、口粮和种子等；农业税实际上已退化为定额的“土地税”，或更像“地租”，有人戏称为“田亩税”、“人头税”。
农业税属于不公平税赋。中国大陆自1981年开始，以800元月工资收入为起征点（2006年1月1日开始起征点调整为1600元）开征个人所得税，城镇个体户的增值税按销售额600元——2000元的起征点。农业税并没有起征点和免征额，无论土地常年产量是多少，是自用还是外销都要纳税，按全额计征，不符合税收公平原则。
以法定亩（15亩合1公顷）计算的平均税率悬殊。通常的税收负担平原地区大大高于丘陵地区，丘陵地区高于山区；不同行政区之间、相邻生产组织（如生产队）之间普遍存在较大的税率差异，有的相差一倍或更多。事实上随着灌溉条件的改善、病虫害防止手段改善和农作物品种的改良，每亩粮食单产量由二三百斤提高到八百到一千斤，而按照耕地平均计算每亩实物税额基本上自1950年代后期或1960年代初期以后一直维持不变。以湖南农村为例，平均每亩的实物税额从15公斤左右到超过50公斤（稻谷），洞庭湖滨湖区平均税赋最高，而实际按粮食计量的产出相差不到20％左右。
征收对象为从事农业生产、有农业收入的单位和个人；项目包括粮食作物和薯类作物的收入；棉花、麻类、烟叶、油料、糖料和其他经济作物的收入；园艺作物的收入；规定或者批准征收农业税的其他收入。
国务院对农业税税率进行了多次调整，但直至农村税费改革以前，尽管历经多次调整，但实际上剔除农业税附加和“三提五统”，真正意义上的农业税总量按照法定亩计算，绝大多数地区一直维持在1960年代初期（三年困难时期）核定的水平，按照实物计算无实际增加。
计算农业税以生产单位——主要以生产队实际产量核算征收，实际上仍旧以三年困难时期按法定亩核定的标准征收；其他农业生产组织则按照实际种植的农作物或其他经济作物的收获、收入核算。
随着农村家庭联产承包责任制的实行，以生产队为主体的基本核算单位转变为一家一户的农户，因此农业税的征税分解到各个农户。在一个生产队内，平均每法定亩征收的税率相同。按照农户承包的法定亩数量分摊到农户，故此称为“田亩税”。有的工作粗暴的基层组织（主要为生产大队）在核算和协助征收的农业税的时候，简单地按照人口计算方式来平摊税赋，故被称戏为“人头税”。
以实物方式，具体以当地的主要粮食折合计算征收。随着家庭联产承包责任制的实行，特别是1980年代后期到1990年代前期以后，一方面由于经济作物、水果种植、园林作物的发展，部分农户家庭转向非粮食作物；另一方面众多的农民迁徙至城市加入第二和第三产业，其中相当部分以“农民工”的身份加入产业工人行业；还有部分城郊地区的农户，由于城市的扩展，土地被征收变成城市用地没有土地，从这一时期开始，每年的征收基本上以粮食按照当时的市场价格折合为货币征收。折算的方式一般以县按照粮食的等级设定不同的价格，在以粮票为标志的粮食计划供应体制取消之前，按照计划粮食销售价设定货币折算价格；在粮食计划供应体制取消以后，多以省为单位参照当年的设定粮食保护价格折算。各个县级行政区之间、地级行政区之间、省级行政区之间存在价格差异。