番薯（学名：Ipomoea batatas，又名地瓜、甘薯、红薯、红苕、白薯，中国农业部系统称之为甘薯，中国食品工业称之为红薯）为旋花科番薯属的一种，是常见的多年生双子叶植物，草本，其蔓细长，茎匍匐地面。也指其块根。块根无氧呼吸产生乳酸，皮色发白或发红，肉大多为黄白色，但也有紫色，除供食用外，还可以制糖和酿酒、制酒精。
番薯原生长于美洲的热带地区，最先由印第安人人工种植成功，抗病虫害强，对土壤品质要求较低，栽培容易。
1493年，哥伦布初见西班牙女王伊莎贝拉时，曾将由美洲新大陆带回的甘薯献给女王，西班牙水手又将番薯传至殖民地吕宋（今菲律宾）。
16世纪初，西班牙已普遍种植甘薯。西班牙水手把甘薯携带至菲律宾和摩鹿加群岛，再传至亚洲各地。甘薯传入中国通过多条渠道，时间约在16世纪末叶，明代的《闽书》、《农政全书》、清代的《闽政全书》、《福州府志》等均有有关记载。
1563年（明朝嘉靖四十二年）之前，中国云南已经引种甘薯。李元阳《大理府志》（嘉靖1563年）卷二，列举“薯蓣”之属五：“山药、山薯、紫蓣、白蓣、红蓣。”这其中就提到紫薯（紫蓣）。11年后李元阳在他主撰的万历1574年版的《云南通志》里更纪录全省9个府和州已经有别于“山药、山薯”的各种颜色的“蓣”的种植。可见甘薯由印缅入滇应较由海路入闽，以及较由陆路从安南入广东，要早至少二三十年。
1582年（明朝万历十年），东莞人陈益从安南首先引入广东。
1593年5月（万历二十一年），《金薯传习录》记述：明朝万历二十一年5月下旬，福建长乐县华侨陈振龙冒着生命危险将红薯从吕宋带回中国，试种后，“甫及四月，启土开掘，子母钩连，大者如臂，小者如拳”，时值福建饥荒，福建巡抚金学曾大力推广，并撰《海外新传七则》。
1596年（万历二十三年）李时珍在正式刊行的《本草纲目》中记载：“南人用当米谷果餐，蒸炙皆香美……，海中之人多寿，亦由不食五谷而食甘薯故也。”中医学认为甘薯补虚乏、益气力、健脾胃、强肾阴。
1605年，琉球人野国总管自福州带回番薯的种子，并试种成功。后经麻平衡（仪间亲方真常）传播普及，在琉球全国广泛栽种。
1608年（万历三十六年），徐光启上《甘薯疏》，后来在《农政全书》其中的〈卷二十七·树艺〉详细记述了番薯的种植、贮藏、加工法，并提到番薯育苗越冬、剪茎分种、扦插、窖藏干藏等技术，可知先民于引进番薯不到廿年已经总结出种植的方法，完成本地驯种。
1698年，琉球国王尚贞赠送了一笼番薯给种子岛久基，由大濑休左卫门在种子岛试植成功，随后普及到日本全境。
1764年，通信使赵曮将番薯种子从日本对马岛带回朝鲜。在东莱府（今釜山广域市一带）和济州岛试种。后由姜必履（朝鲜语：강필리）总结了种植方法，并普及到朝鲜全国。
1995年美国生物学家瑟施瓦茨教授发现，番薯中含有一种化学物质叫脱氢表雄酮（DHEA），可以用于预防心血管疾病、糖尿病、结肠癌和乳腺癌。
当前，世界各地都广泛栽种番薯。
染色体为六倍体。多倍体基因组学揭示：在甘薯的90条染色体中，有30条染色体来源于其二倍体祖先种，另外60条染色体来源于其四倍体祖先种；约50万年前，二倍体祖先种和四倍体祖先种之间的一次种间杂交孕育了甘薯。
将用来扦插的番薯藤
扦插数日后的番薯藤重新长出番薯叶
可做蔬菜食用的番薯叶
在屋顶种植番薯盆栽，番薯叶有隔热的功能。
番薯花
明朝的徐光启在《农政全书》（卷27·树艺）中，详细记述了番薯的种植、贮藏、加工法，并提到番薯育苗越冬、剪茎分种、扦插、窖藏干藏等技术，是最早系统介绍番薯种植法的著作。
番薯在台湾全年可生长，但以每年3月至11月之间因气候得宜而生长迅速，惟冬季遇上低温寒流时，番薯藤及番薯叶可能冻伤枯萎，需改至东北季风的背风面种植。种植地点要有良好的排水性，若在户外菜园种植，可在四周挖沟将多余水分导走；若是以盆栽方式种植，应维持盆底排水功能正常，以避免黄叶出现。并适度施以氮肥可促进叶片生长，以增加番薯叶的收获量。
种植番薯常用扦插法，将长约20厘米（7.9英寸），末端带有数片番薯叶的番薯藤，于泡水发根后，以斜插的方式将根部浅埋到土壤里约5厘米（2.0英寸）深即可。初时浇水勿过量，以免番薯藤腐烂，待根部生长健全后，即可增加浇水量，以促进番薯藤及番薯叶生长，惟土壤勿过于潮湿，以免蜗牛大量繁殖并啃食番薯叶。若要种出番薯食用，则要在番薯藤长出一节节的藤时，把歧出的根须拉离土壤，使养分能回送到源头，而在根部长出硕大的番薯。
番薯基本上加热即可食用，也可晒制成干；种植在山丘、高原等土地偏干燥地区的番薯会因为干燥原因沉淀淀粉而很甜。
常见的烹饪料理方式包括：
有观点提倡番薯应连皮吃，因番薯含有丰富的钙质和多酚。烹煮前应彻底将皮洗净，连皮煮熟食用最能吸收营养；且因番薯较少加农药，可购买品质较好的番薯，带皮烹煮食用，更能吸收到完整营养。地瓜皮含丰富的黏液蛋白等多糖类物质，能降低血液中的胆固醇、保持血管弹性，预防血管硬化及高血压等心血管疾病。
橙黄色的番薯是因为当中的β-胡萝卜素，但不是所有的番薯都是橙黄色的。除了有紫心番薯之外，在乌干达的番薯却是白心的，因为当地的气候令胡萝卜素含量较高的物种无法成长，但可以生长的物种却只会制造大量碳水化合物。
红薯含有众多膳食纤维，在肠道内无法被消化吸收，能增强肠道蠕动，另有一种氧化酶物质，这种酶容易在人的胃肠道里产生大量二氧化碳气体，如红薯吃得过多，会使人腹胀、打嗝、放屁。
红薯是β-胡萝卜素最丰富的天然来源之一，到达人体内会转化为维生素A。维生素A对人体免疫系统和至关重要，而且也可以保持眼睛健康。
蕃薯在发芽后营养会流失减少，口感也较差，但是仍可食用。
在台湾的蕃薯品种以“黄金蕃薯”黄地瓜的台农57号为最大宗种植于彰化、云林、台南与高雄，产期约在每年9月到隔年4月，约7到14天发芽。红皮黄肉的台农62号产于云林与嘉义。
由台湾农业试验所嘉义分所开发的“金香蕃薯”，紫皮黄肉、有栗香气味、耐储存的台农74号，产量比台农57号多3成，可以长期储存28天仍不发芽。
红地瓜甜度较高，类胡萝卜素较其他品种高，有黄皮红肉的台农64号与红皮红肉台农66号种植于台湾北海岸。台农68号。台农72号。
与芋头配种的紫心地瓜又称为芋仔蕃薯、紫芋地瓜，紫色果肉口感较黏有弹性，栽种于花莲新城与彰化大城。
巴西白地瓜富含维他命K由台湾杨天和医师引进，在台湾南投竹山栽种，取名为西蒙一号白地瓜，杨天和医师并将白地瓜引入日本栽种获NHK电视台关注报导。